-  Với chất béo (Lipit): ở nhiệt độ không quá 102°C, Lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axít béo không no sẽ bị ô xy hóa làm mất tác dụng có ích; khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thế và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.

-  Với chất bột (Gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột... ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

-  Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B, riêng vitamin B tỷ lệ mất có thể cao hơn. Vitamin C ít bền vững nhất; chất này không những dễ hòa tan trong nước mà còn bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao; trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần; do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt; khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay.

Thực phẩm cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cơ thể hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại.